￭ 칼디의 전설
*옛날 에티오피아의 아비시니아 고원에 칼디라는 양치기가 있었다. 정확하게는 염소치기라고도 한다.(염소의 배설물이 커피 원두와 닮았으므로…) 어느 날 염소들이 평소와 달리 신나게 뛰어놀기 시작했다. 칼디는 이 기이한 현상을 그 지역의 수도원장에게 알렸고 수도원장은 염소들을 관찰하여 마침내 빨간색 커피를 발견하였다. 그래서 수도원장도 그 열매를 끓여 먹었더니 맑은 정신으로 기도에 전념하였다고 한다. 즉, 밤에 잠이 안 왔다는 것이다.
￭ 오마르의 전설
*이슬람의 대신이었던 오마르는 모함을 당하여 죽기 직전에 빨간 열매를 발견하여 먹고는 기운을 회복하였다. 이후 커피열매를 가지고 병자들을 치료하였으며, 마침내 현자로서 이름을 날리게 되었다.
위의 얘기들은 전설일 뿐이다. 과학자들은 커피가 자생하던 숲에 우연히 불이 나서 커피가 발견되었을 것으로 생각한다.
•커피 문화의 전파
￭ 이슬람의 커피 역사
*칼디나 오마르의 전설에서 알 수 있듯이 커피가 처음에는 특수직종의 사람들만(종교인 등) 음용하거나 약용으로 사용되었는데, 이슬람에 커피 하우스가 설립되면서 상용화되어 찬란한 이슬람문화를 이끈다.
￭ 유럽의 커피 역사
“이슬람의 와인”이라 불리며 우여곡절 끝에 유럽에 상륙한 커피가 술에 찌든 유럽을 깨워 유럽의 문명을 발전시키고 그 힘으로 이슬람을 비롯한 전세계를 제패하였다고 주장한다면 논리의 비약이 너무 큰 것일까?
￭ 미국의 커피 역사
미국은 영국의 식민지였다. 그래서 원래는 영국처럼 홍차를 즐겨 마셨다. 하지만 영국의 높은 세금에 대항하여 보스턴 앞바다에 정박해 있던 배에서 차를 약탈하여 버리는 사건(1773년 보스턴 차사건, 미국독립전쟁의 효시)을 계기로 미국인들은 커피를 마시게 되었다. 그러나 유럽식 커피보다 훨씬 연한 홍차를 마시다 커피로 갑자기 전환한 덕에 커피도 연한 커피, 즉 아메리카노가 탄생되었다. 또한 이때는 미국의 식민지 개척시기로 어려운 경제적 여건 때문에 커피에 물을 많이 첨가하여 묽게 마시기도 했다.
￭ 대한민국의 커피 역사
우리나라에서는 고종 황제께서 1896년 러시아 공사관에 피신하신 시기(아관파천)에 커피를 처음 드셨다는 기록이 있다. 그러나 이전에 제물포가 개항하면서 설립된 외국인 전용 호텔에서 커피를 팔았을 것으로 보고 있다. 이후 일제강점기와 해방, 6.25사변 등 역사의 격변기에 커피 전문점이 제자리를 잡을 여유는 없었다.
6,25가 끝나면서 해방군으로서 미군의 강력한 영향력 아래, 아메리카노 커피와 미군의 전투식량에 포함된 인스턴트 커피가 이후의 우리 커피 문화에 지대한 영향을 준 것도 우리 근현대사의 아픈 한 단면이다.
•커피나무의 전파
에티오피아의 아비시니아 고원에서 처음 발견된 커피나무는 caravan(대상)들에 의하여 지금의 예멘지역(아라비아 반도)에서 최초의 경작이 이루어진다. 사람의 손을 거치면서 품종개량이 일어나 Arabica(아라비아 반도에서 품종개량이 이루어짐)종이 탄생하였다. 이후 수백년간 이슬람인들에 의하여 독점된 커피나무가 서양제국주의 시대에 마침내 외부 세계로 유출된다.
마침내 인도, 스리랑카, 인도네시아 등지에서 커피나무가 재배되기 시작하였는데, 그래서 이 시기에 인도를 강점하고 있던 영국은 커피의 주 소비국이기도 하였다. 그러나 커피나무에 치명적인 녹병이 돌면서 인도, 스리랑카는 커피 재배를 포기하고 차를 재배하기 시작하여서 영국은 홍차의 주 소비국이 되었다. 한편 인도네시아는 병충해에는 강하지만 맛과 향이 떨어지는 Robusta 종을 재배하기 시작했다.
중남미에 커피나무가 상륙하면서 커피 재배는 큰 전환점을 맞는다. 중남미의 거의 모든 나라에서 커피나무가 재배되면서 생산량이 많아지고, 품종 개량이 급속도로 빨라져 다양한 맛과 대량생산 체제로 양과 질에서 소비자를 만족시켜, 커피 소비가 세계화된 것도 이 시기다.
영화 ‘Out of Africa’에서 돈 많은 유럽인이 대규모 노동력을 동원하여 엄청난 크기의 커피 농장을 기업적으로 경작하는 내용이 나온다. 이를, plantation 농업이라고 한다. 이와 같이 커피나무는 자연발생적으로 전세계에 퍼져 나간 것이 아니라 경제적, 정치적인 이유로 경작되었기 때문에 에티오피아에서 발견된 커피가 국경을 맞대고 있는 케냐에서 재배되기까지는 약 1,000년의 세월이 필요했다.(때로 영화를 추억함에 있어서도 아프리카의 대자연이나 주인공들의 애틋한 사랑보다 커피가 먼저 떠올려지는 멋 없는 커피쟁이로 살고 있다는 것이 그저 고맙다.)
원유 다음의 물동량을 자랑하는 커피는 지금도 제3세계 노동력에 절대적으로 의지하고 있다. 그들의 노고를 덜기 위해서 커피 마시기를 줄여야 하는 것인지? 아니면 그들에게 조금이라도 도움이 되도록 더 많은 커피를 마셔야 하는가? 커피 한 톨에는 그 역사만큼이나 깊은 사연이 있음을 생각하고 커피 마실 것을 요구한다면 주제를 벗어나는 요구일까? 인간의 합리적 생각의 틀이 부의 확대, 재생산에만 집중하지 않고 부의 분배의 공정성에도 그 유연함을 부여하여 <공정무역>이라는 아름다운 시스템을 탄생시켰으니, 앞으로의 소비행태에 대하여 많은 기대가 된다.
• 1.정의: 생두에 열을 가하여 향과 맛을 최대한 발현시키는 것
• 2.열전달 방식에 따른 로스터 분류
￭ 직화식:
*불이 직접 커피에 닿는다. 비유를 하자면 숯불구이 .
￭ 반직화(반열풍식):
*후라이팬에 커피를 볶는 것이라 볼 수 있다. 불이 생두에 직접 닿지 않는다. 많은 로스터가 이 방식을 이용한다.
￭ 열풍식:
*높은 온도의 열풍으로 커피를 볶는 방식. 헤어드라이기로 커피를 볶는 것으로 비유할 수 있다.
* 모든 커피 추출은 (역)삼투압이라는 힘에 의하여 이루어진다. 즉, 농도가 다른 두 가지 이상의 물질이 만나면 농도가 서로 같아지려는 힘이 발생한다. 이 힘(삼투압)에 의하여 커피 알갱이(농도를 100으로 보자)와 물(농도를 0으로 보자)이 서로 만나면 삼투압(혹은 역삼투압)이 작용하여 커피 안의 성분이 추출되어 나온다
￭ 핸드드립
*핸드드립에서의 관건은 드립퍼에 담겨진 커피 전체에서 삼투압이 골고루 일어나게 하는 것이다. 그러기 위해서는 물의 표면장력(물과 물이 서로를 잡아당기는 힘)이라는 힘을 잘 이용하여야한다. 물의 표면장력을 잘 이용하려면 ‘불림’을 잘 하여야 한다.
￭ 에스프레소
사전적 의미 : 빠르다. 영어의 express와 같은 뜻의 이탈리아어. 핸드드립 추출보다 훨씬 빠른 시간에 커피를 추출할 수 있다. 추출시간만 약 20~30초 핸드드립에서는 준비시간을 빼고 약 2분여의 추출 시간이 필요한데, 숙달된 바리스타가 에스프레소를 추출하면 준비시간까지 포함해도 약 1분이면 충분히 추출할 수 있다.
*문화적인 의미 : Bar에 서서 커피를 빨리 먹고 가는 문화 행태. 물론 많은 이탈리아 사람들이 커피를 마시면서 서로 대화를 나누기도 하지만, 빨리 추출된 에스프레소를 빨리 마시고 가는 문화형태를 말하기도 한다.
￭ 기타추출
. Syphon-사이펀식 커피사이펀식 커피는 커피와 물이 일정 시간동안 잠겨있는 상태에서 커피를 추출하는 침지식 추출의 대표적 방식이다. 또한 추출 방식이 특이하고 보기 좋아서 시각적 효과를 극대화 시킬 수 있는 추출방식이다. 또한 약간의 훈련만 하면 누구나 쉽게 일정한 맛을 낼 수 있는 방법이기도 하다. 하지만 다루기가 번거롭고 기구가 깨지기 쉬우므로 조심해야 한다.
커피를 처음으로 음용하였던 이슬람 문화권에서 즐기던 방식으로 커피를 끓여 먹는 방식이다. 약 1,000년 전에는 오늘날과 같은 그라인더가 없었다. 그래서 맷돌처럼 갈아서 커피를 추출하였다. 즉, 커피를 가장 가늘게 갈아서 추출하는 방식이다. Ibriq이나 cezbe를 사용하여 추출한다.
투과식 커피 추출 방법 중의 하나로 찬물로 추출한다. 약 12시간 이상을 찬물로 추출하기 때문에 더치 특유의 맛이 나온다. 원래는 인도네시아 원주민들이 추출해 먹던 방법이었지만, 네덜란드 항해사들이 오랜 항해에서도 커피를 먹기 위해 추출하기 시작하면서 이름까지도 더치(즉, 네덜란드식)라고 바꾸어 버렸다. 따라서 Water-drip이나 Indonesia식이라고 부르는 것도 좋을 듯하다.
가정용 에스프레소식 커피 추출 기구다. 상업용보다는 적은 압력(약 1.2~1.3 기압정도)으로 추출되므로 진하고 강한 Crema가 생성되지는 않지만 독특하고 맛있는 커피를 만들기에 충분한 추출방식이다. 유럽이나 서양의 가정에서는 한두 개 이상은 가지고 있을 정도로 대중적이다.
① 커피는 다소 굵게 갈아도 된다.
② 커피 약 10~15g을 갈아서 넣는다.
③ 90~95도의 물을 붓는다.
④ 프레스를 3~5번 정도 펌핑한다.
⑤ 2~3분 정도 우린 후 잔에 부어서 마신다.
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